Mở rộng kinh doanh chuỗi nhìn từ câu chuyện của The KAfe, Highlands và… các bà mẹ bỉm sữa
Theo ông Hoàng Tùng, CEO Pizza Home, khi sản xuất quy mô nhỏ tại gia đình như các bà mẹ bỉm sửa, hay 1-2 quán ban đầu như The KAfe, chất lượng món ăn sẽ rất tốt. Thế nhưng, khi mở rộng ra hơn nữa, đạt đến quy mô công nghiệp, rất khó để duy trì chất lượng này. Highlands từ 48 món ban đầu giờ đây khi có 200 cửa hàng chỉ còn 18 món trên thực đơn.
Trong chương trình Livestream số 11 trên fanpage Cafebiz, ông Hoàng Tùng, CEO Pizza Home đã có những chia sẻ về khởi nghiệp kinh doanh ăn uống, nhà hàng và câu chuyện mở rộng.
Ông Hoàng Tùng chia sẻ, ông đến The KAfe ngay từ những ngày đầu chuỗi cửa hàng này setup quán đầu tiên ở Điện Biên Phủ. Thời điểm đó có 1 bạn cofounder của The KAfe hẹn gặp ông Tùng và nhờ xem qua về kế hoạch truyền thông nên ông đã có dịp trải nghiệm không gian và món ăn ở đó.
"Team thành lập The KAfe ban đầu rất mạnh và khi mình xem kế hoạch truyền thông của họ, mình thấy kế hoạch truyền thông quá tốt. Các bạn founder bảo mình góp ý nhưng mình không góp ý thêm được gì, vì ra được một kế hoạch truyền thông như vậy là rất giỏi.
Thời điểm đó, sau khi trải nghiệm dịch vụ xong, mình chỉ góp ý: 'Mô hình này là mô hình rất là hay, rất đông khách nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi mở rộng thành nhiều điểm bởi có nhiều món phức tạp và cách làm không được tối giản.'
Cốt lõi chính là khi mà chúng ta phát triển thành nhiều điểm thì phải tư duy ngược, phải làm sao tối giản được các món trên menu. Những món đầu tiên trên menu của The KAfe mang tính chất nghệ nhân rất nhiều, khi phát triển thành chuỗi, các món này rất khó giữ được tính chất của mình.
Một người đầu bếp làm ra các món đó không thể phân thân ra để làm ở các điểm khác. Vì vậy, để làm các món đó cần phải cắt giảm quy trình cho dễ hơn. Đó là lý do rất nhiều người có thể làm ra những chiếc bánh burger ngon hơn McDonald's nhưng để làm ra thành chuỗi lớn, quy mô công nghiệp như McDonald's thì không thể.
Chúng ta cũng thấy rằng, rất nhiều người tham gia lĩnh vực F&B cho rằng gia nhập thị trường này rất dễ. Nhiều bà mẹ bỉm sữa lên webtretho, lamchame viết post rao vặt kiểu “hôm nay em làm được mẻ bánh này ngon lắm, các mẹ vào mua đi”. Nhưng làm đồ ăn quy mô chỉ 10-20 cái/ngày, bán cho bạn bè khác rất nhiều so với việc phải chạy đến quy mô công nghiệp.
Đó là lý do nhiều bà mẹ bỉm sữa khi bắt đầu bán cảm thấy dễ dàng có lãi nhưng khi mở cửa hàng thì nhiều người phải đóng cửa, vì không đảm bảo chất lượng ở quy mô lớn.
Chúng ta nhìn vào câu chuyện của Highlands Coffee. Hồi đầu, khi Highlands mới ra Hà Nội, có khoảng 4-5 quán thì menu của Highlands có khoảng 48 món. Cho đến bây giờ, Highlands có gần 200 quán ở khắp Việt Nam thì menu của họ chỉ có 18 món, họ tối giản đi rất nhiều.
Điều đó có nghĩa là, khi chúng ta càng mở rộng thì chúng ta càng phải tối giản. Thế nhưng, điều này mình không nhìn thấy ở The KAfe và có thể là lý do khiến họ gặp khó khăn khi vận hành."
