Một thế kỷ sao Michelin: Từ lốp xe đến quyền lực ẩm thực toàn cầu

Tròn một thế kỷ kể từ lần đầu tiên sao Michelin được trao, câu chuyện phía sau "cuốn sách hướng dẫn màu đỏ" hóa ra lại bắt đầu rất giản dị - từ những chiếc lốp xe và những chuyến đi đường dài.

Từ hãng lốp xe đến “trọng tài” trong giới ẩm thực

Ít ai ngờ rằng, hệ thống đánh giá, tôn vinh ẩm thực danh giá bậc nhất hành tinh lại ra đời không phải từ giới đầu bếp hay nhà phê bình, mà từ một công ty sản xuất lốp xe. Đầu thế kỷ 20, khi ôtô vẫn còn là phương tiện xa xỉ, hai anh em André Michelin và Édouard Michelin đã nghĩ ra một cách rất “thực tế” để bán được nhiều lốp hơn: Khuyến khích mọi người lái xe đi xa.

Cuốn cẩm nang Michelin (Michelin Guide) ra đời với mục đích ban đầu là phục vụ dân lái xe, gồm bản đồ, địa chỉ tiệm sửa chữa, trạm đổ xăng và cả hướng dẫn cách thay lốp. Phải đến năm 1920, sau một lần được tái bản, cuốn sách nhỏ bìa màu đỏ ấy mới bắt đầu liệt kê các nhà hàng trên khắp nước Pháp. Lý do rất đơn giản: Nếu có những điểm ăn uống đáng để ghé, người ta sẽ đi xa hơn - và lốp xe sẽ nhanh mòn hơn.

Từ một phụ lục nhỏ, phần giới thiệu nhà hàng dần trở thành linh hồn của cuốn sách. Năm 1926, Michelin lần đầu tiên trao sao cho 46 nhà hàng fine dining tại Pháp. Đến năm 1931, hệ thống 3 sao chính thức ra đời, với các tiêu chí được công bố năm 1936: Một sao - “nhà hàng xuất sắc trong hạng mục”; Hai sao - “ẩm thực xuất sắc, đáng để ghé thăm”; và Ba sao - “ẩm thực xuất sắc, xứng đáng cho một chuyến đi đặc biệt”. Gần một thế kỷ trôi qua, những định nghĩa này hầu như không thay đổi.

Ngày nay, Michelin Guide đánh giá hàng nghìn cơ sở ăn uống tại hơn 40 quốc gia trên toàn cầu, từ nhà hàng sang trọng cho đến quầy hàng rong. Một ngôi sao Michelin có thể thay đổi hoàn toàn số phận của một địa điểm và cả sự nghiệp của người đầu bếp, mang đến danh tiếng và lợi ích về doanh thu.

Với đa số đầu bếp trên thế giới, sao Michelin vẫn là đỉnh cao nghề nghiệp - dù họ đang làm việc trong một nhà hàng sang trọng hay một góc bếp khiêm tốn. Ảnh: Xinhua

Khi sao Michelin vượt ra khỏi nhà hàng sang trọng

Không phải lúc nào Michelin cũng gắn liền với nhà hàng sang trọng, nơi có khăn trải bàn trắng, ly pha lê và thực đơn cao cấp cho những bữa ăn kéo dài hàng giờ. Từ cuối thế kỷ 20, tổ chức này bắt đầu mở rộng cái nhìn sang những địa điểm ăn uống xứng đáng được ghi nhận - từ các nhà hàng cao cấp cho đến ẩm thực bình dân, phản ánh rõ hơn sự đa dạng của đời sống ăn uống đương đại.

Năm 1997, danh hiệu Bib Gourmand ra đời, tôn vinh những nhà hàng phục vụ món ăn chất lượng cao với giá phải chăng. Sau đó là Michelin Plate (nay gọi là “Selected Restaurants”), dành cho những địa điểm “đơn giản là nấu ăn ngon”. Đặc biệt, năm 2020, Michelin giới thiệu sao Xanh (Green Star), nhằm ghi nhận các nhà hàng theo đuổi ẩm thực bền vững - từ nguồn nguyên liệu đến cách vận hành.

Chính những thay đổi này đã giúp Michelin bước ra khỏi phạm vi ẩm thực cao cấp, sang trọng (fine dining) ở châu Âu, mở rộng đến ẩm thực đường phố châu Á, quán ăn gia đình ở Mỹ Latinh hay những mô hình thuần chay tại châu Âu. Việc các quán ăn bình dân tại

Singapore hay Bangkok được trao danh hiệu sao từng gây tranh cãi, nhưng cũng là dấu mốc cho thấy Michelin đang tự làm mới mình.

Tuy vậy, hệ thống này chưa bao giờ thoát khỏi tranh luận. Áp lực giữ sao, sự khắc nghiệt của các cuộc thẩm định ẩn danh hay câu hỏi về tính chủ quan vẫn luôn song hành với ánh hào quang. Đầu bếp huyền thoại người Anh - Marco Pierre White từng gây chấn động khi trả lại sao Michelin vào năm 1999, cho rằng ông không muốn nấu ăn dưới sức ép của một bảng xếp hạng. Dù vậy, với đa số đầu bếp trên thế giới, sao Michelin vẫn là đỉnh cao nghề nghiệp - dù họ đang làm việc trong một nhà hàng sang trọng hay một góc bếp khiêm tốn.

Cuốn cẩm nang Michelin (Michelin Guide). Trong hình là ấn bản Michelin Guide Pháp 2023 được ra mắt tại Strasbourg, miền Đông nước Pháp năm 2023. Ảnh: Xinhua

Những kỷ lục đáng nhớ trong lịch sử sao Michelin

Một thế kỷ tồn tại đủ dài để Michelin tích lũy cho mình những câu chuyện kỷ lục - có nơi giữ sao bền bỉ qua nhiều thế hệ, có nơi chỉ kịp “chạm” vào ánh hào quang trong chớp mắt.

Nhà hàng sao Michelin lâu đời nhất là Georges Blanc, tiền thân là La Mère Blanc, tọa lạc tại thị trấn nhỏ Vonnas, miền Đông nước Pháp. Nơi này nhận sao đầu tiên từ năm 1929 dưới thời nữ đầu bếp Elisa Blanc. Gần một thế kỷ trôi qua, nhà hàng chưa từng mất hoàn toàn sao Michelin - một thành tích hiếm có trong lịch sử. Dưới thời đầu bếp Georges Blanc, thế hệ thừa kế tiếp theo, nhà hàng từng giữ 3 sao liên tục cho đến năm 2025, với những bữa ăn được “định thời gian” kéo dài trong một giờ 15 phút.

Ở thái cực ngược lại là những nơi phá vỡ định kiến về giá cả. Nếu từng có thời điểm, quầy mì Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ở Singapore được xem là nhà hàng sao Michelin rẻ nhất, thì nay danh hiệu ấy có thể thuộc về El Califa de León. Quán bánh taco nhỏ bé tại Mexico City bán mỗi chiếc taco với giá chỉ vài chục peso, không ghế ngồi, không trang trí cầu kỳ, nhưng vẫn được Michelin trao sao vào năm 2024 nhờ chất lượng nguyên liệu và tay nghề bếp bền bỉ suốt từ năm 1968.

Kỷ lục 3 sao dài hơi nhất thuộc về “ông trùm” ẩm thực Pháp - Paul Bocuse. Nhà hàng mang tên ông, nằm gần ngoại ô Lyon, Pháp, giữ vững 3 sao Michelin suốt 55 năm liên tiếp, từ 1965 đến 2020. Sau khi ông qua đời, nơi đây vẫn tiếp tục hoạt động với 2 sao, phục vụ những phiên bản cập nhật của các món kinh điển từng làm nên tên tuổi Bocuse.

Michelin cũng chứng kiến những khoảnh khắc “ngắn ngủi” đến khó tin. Nhà hàng Taian Table tại Thượng Hải chỉ tồn tại đúng 1 ngày sau khi nhận sao Michelin vào tháng 9.2016, do vướng vấn đề giấy phép. Tuy nhiên, đầu bếp Stefan Stiller người Đức đã giữ lời hứa mở lại nhà hàng, chuyển đến địa điểm khác vào tháng 12.2016, để rồi sau đó giành tới 3 sao Michelin cùng 1 sao Michelin Xanh trong diện mạo mới.

Những cột mốc khác cũng cho thấy Michelin đang mở rộng biên độ đánh giá. Nhà hàng Seven Swans ở Frankfurt, Đức, trở thành nhà hàng thuần chay đầu tiên trên thế giới nhận sao Michelin vào năm 2020, với thực đơn hoàn toàn dựa trên rau củ được canh tác bền vững tại trang trại riêng. Trong khi đó, tại London, nhà hàng Behind lập kỷ lục được trao sao Michelin nhanh nhất khi mới chỉ khai trương hoạt động được 20 ngày - một tốc độ gần như không tưởng trong giới ẩm thực.

Việc Michelin chính thức hiện diện tại Việt Nam trong những năm gần đây không chỉ mang ý nghĩa vinh danh một vài nhà hàng. Nó đặt ẩm thực Việt vào dòng chảy toàn cầu, nơi phở, bún, nem hay những quán ăn nhỏ cũng được ghi nhận trên bản đồ ẩm thực quốc tế.

Sau một thế kỷ, sao Michelin vẫn giữ sức nặng không chỉ vì những bữa ăn xa xỉ, mà vì câu chuyện phía sau nó: Hành trình ăn uống, dịch chuyển và khám phá của con người. Chính điều đó khiến những ngôi sao nhỏ lại có sức ảnh hưởng lớn đến vậy.